吉永醸造店について
鹿児島味噌への信念
 | 吉永醸造店の味噌は、鹿児島で好まれ消費されている麦味噌が中心です。 味噌に使われる麦は、佐賀県産を使用。大豆は、様々な大豆を試した結果、麦との相性が最もよかった国内産の大豆を中心に使用。塩は、岡山県産のものを使用しております。 また、作業工程は、みそ製造技能士1級の資格を持つ三代目広記が、なるべく人の手を使って行うようにしております。機械に比べて作業効率は落ちてしまいますが、麹などの微妙な変化を見落とさないためには、やはり、人の手で実際に、見て、触って、感じることが大切であるとあるからです。 |
| みそ造りにとって、最も大事なのが麹（こうじ）作り。いい麹ができなければ、決していい味噌はできません。 麹を作る部屋は、季節によって、室温や、湿度など微妙に変化させなければなりません。これは、長年の経験と勘から培われたものです。 そして、麹菌の成長に合わせて、タイミングよく手入れ（混ぜ合わせる）してやることにより、麦にまんべんなく麹菌が行き渡ります。そうして出来上がった麹は、右の写真のように、きれいな白い麹となります。 |  |
 | 出来上がった味噌は、醗酵室（はっこうしつ）で、じっくりと熟成させます。ヨシビシの味噌の発酵期間は30日前後です。 この際に、味噌に温度を加えたりせず、自然なままの状態でじっくりと発酵させます。余計なことはせずに、鹿児島の風土と時間が味噌を育てるのを待ちます。 |
 | よしなが醸造店の鹿児島味噌の発酵期間が1ヵ月前後。これには、ちゃんとした理由があります。このタイミング、実は、麦の中の甘みの成分が、最も多くなるタイミングなんです。また、熟成期間が短いために、麹（こうじ）の甘み、香り、を十分に味わうことができます。麦の甘みと、麹の香りを堪能できるのがこのタイミングなのです。 |
 | 味噌は、ご注文を受けてから、人の手で詰めます。せっかくの蔵元からの直送の味噌ですので、状態のいい味噌を味わっていただきたいとの思いからです。また、せっかくの麦の粒を潰してしまわないようにひとつひとつ丁寧に人の手で詰めます。 |
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